'Quédate a comer'
El pastelero y maestro chocolatero protagoniza el nuevo episodio del podcast 'Quédate a comer'
El nuevo episodio del podcast Quédate a comer tiene como protagonista a uno de los grandes pasteleros y chocolateros de este país, Oriol Balaguer (Calafell, 1971), con quien repasamos su trayectoria personal y profesional y hablamos del sector de la pastelería, de sus nuevos proyectos, de las dificultades de ser empresario o de las tendencias más recientes.
Balaguer nos habla de su vocación temprana, de cuando siendo niño jugaba a modelar pasteles y galletas o de la admiración hacia su padre, un gran pastelero de espíritu “bastante bohemio”, y que se separó de su madre cuando él era muy niño. Explica el esfuerzo de su madre, que regresó a la casa de su familia para criar a los hijos “con uno aún en la barriga”, y recuerda cuando cada noche -”mi madre era muy religiosa y rezábamos el Jesusito de mi vida”-, él pedía que se cumpliera su sueño de tener un día una firma propia de pastelería.
Su paso por la escuela del Gremi de Pastisseria de Barcelona, su trabajo en la Foix de Sarrià o en Baixas, los 7 años en el entorno de El Bulli -”lo mejor fue compartir 7 años vivencias con cocineros, eso te absorbe y adquieres unos conocimientos brutales. Y luego la creatividad y aprender a cuestionarte las cosas”- . También explica lo que supuso, después de todo aquello, abrir su propio negocio, una pastelería que entonces, hace casi 25 años, era innovadora y que hoy sigue siéndolo. “La idea era que te emocionase no solo por el contenido, sino también el continente, como cuando vas a ciertos museos en que las obras de arte son increíbles, pero el museo arquitectónicamente es brutal”.
Balaguer cuenta que en sus inicios era más radical en sus creaciones. “Hacía muchas cosas porque a mí me gustaban y porque las había aprendido. Pero luego muchos clientes querían elaboraciones más tradicionales y poco a poco me fui dando cuenta de que tenía que buscar un equilibrio y lo que empezó siendo un 70 % de vanguardia y 30 % clásico, se invirtió, aunque esas piezas creativas siguen estando en mi ADN”.
El pastelero, que acaba de abrir una nueva línea de tiendas-cafeterías en las que ofrecen bollería-, opina sobre la tendencia de esos espacios de degustación y la importancia de apostar por un producto de calidad. “Los pasteleros en España estamos haciendo este tipo de bollería increíblemente buena, combinando pasta brisa, brioche, hojaldre. Ha subido esta línea de negocio y ha bajado un poco lo que es la pastelería o el pastel o el postre”.
Los pasteleros en España estamos haciendo este tipo de bollería increíblemente buena, combinando pasta brisa, brioche, hojaldre”
Los pasteleros en España estamos haciendo este tipo de bollería increíblemente buena, combinando pasta brisa, brioche, hojaldre”
Reconoce que este tipo de establecimientos, donde se cuida el producto dulce y el café, conviven con algunas cadenas que proliferan en las grandes ciudades y donde la calidad es dudosa. Sin embargo, pone énfasis en que la calidad no tiene que ver con la cantidad. “Se puede hacer muy buen producto en grandes cantidades”. Recurre como ejemplo a las croquetas:“Tú puedes hacer un producto a nivel industrial, de gran volumen, con una calidad muy buena. Nandu Jubany ha conseguido ofrecer una calidad altísima, y no hace cien croquetas sino miles y miles”. En los cruasanes sucede lo mismo, segun Balaguer. “Hay quien hace 2 millones de cruasanes con un equilibrio de crujiente, de mantequilla, espectacular. Y luego puedes hacer 100 croissants que son un desastre, que es pan, que no tienen gusto a mantequilla, que no están hojaldrados, que es una masa tipo bollo, tipo pan. Esto pasa y no es crítica hacia nadie, pero el mensaje es este”.
Nuestro invitado habla sobre los cambios que ha vivido la sociedad y sobre las dificultades de ser empresario. “Los tiempos han cambiado y hay un tiempo para trabajar y otro para la vida personal y el disfrute”. Para él no se trata de una cuestión solo de distintas épocas, sino de las propias personas. “No la quiero liar, pero no te lo ponen fácil para ser empresario y el personal es difícil en nuestro sector y en otros, porque ocurre lo mismo en otras disciplinas. Hay persona y personas, y ya está. Para él, “las leyes en este país no ayudan”. Por eso, explica, se siente cansado. “Y no quiero decir físicamente, porque los chavales de 24 años no pueden conmigo, pero estoy cansado”. Según él, “no hay que hacer lo que se hacía antes, pero hay que hacer lo que toca. Y no todo el mundo tiene que tener la pasión que yo he tenido toda la vida para levantarme y trabajar, pero aunque no la tengas, la actitud sí has de tenerla. La actitud tiene que ser de compromiso 100% hacia la empresa”.
Balaguer se siente muy orgulloso de haber recuperado negocios que se hubiesen perdido, como la Duquesita (Madrid), “lo mejor que me ha pasado” o Can Sans en La Bisbal d'Empordà (Girona). Asegura que le están haciendo propuestas para recuperar otras pastelerías antiguas, pero no se decide por varias razones, entre ellas la dificultad de encontrar equipo implicado. “Ha cambiado todo y hay que adaptarse. Yo cambiar no voy a cambiar, pero me adaptaré- Hay que implicarse hagas lo que hagas, sea un podcast o un pastel”.